Comment choisir son foie gras ? Comment le servir ? Quels vins pour l’accompagner ? Voici les réponses aux questions que l’on se pose à l’approche des agapes de cette fin d’année. Et si le coeur vous en dit, nous vous proposons une recette de foie gras facile à réaliser

Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Chacun a ses partisans. Le foie gras d’oie est plus ancien mais le foie de canard est de plus en plus demandé, sans doute parce qu’il est (légèrement) meilleur marché. Leur aspect se confond, bien que le foie d’oie soit plus gros. L’un est aussi plus rosé que l’autre. Au goût, l’oie est plus fin mais le canard à des saveurs plus affirmées qui peuvent davantage séduire les amateurs.

Foie gras frais, mi-cuit ou en conserve ?

• Le foie gras fraie a été préparé (dénerve) et cuit, le plus souvent sous vide. Sa conservation est d’environ vingt jours au réfrigérateur. C’est celui qui garde le mieux toutes les saveurs
• Le foie gras mi-cuit se présente en général en bocal de verre. Ayant cuit à 80 °C, sa conservation est plus longue (jusqu’à six mois au réfrigérateur) et il n’a pas perdu ses qualités gustatives. Le foie gras au torchon désigne un mode de cuisson (au torchon, dans un bouillon parfumé). Il se conserve comme le foie gras mi-cuit
• Un foie gras en conserve est comme une bouteille de vin, il se bonifie en vieillissant s’il est gardé en cave (jusqu’à cinq ans). Cuit à 110°C, ce foie est plus onctueux en bouche et plus fort en goût

Comment éviter les pièges

- Vérifier la date limite de consommation, y compris sur les boîtes de conserve.
- Seules peuvent prétendre à l’appellation « foie gras » les conserves spécifiant bien : foie gras entier, foie gras d’oie ou bloc de fois gras. Les conserves comportant 75% de foie gras s’appellent « parfait ». Celles qui en contiennent 50% reçoivent l’appellation « purées », « mousses » ou « galantines » de foie gras.
- Les foies gras proviennent généralement du Sud-ouest (Landes, Périgord, Gers) ou d’Alsace. C’est la manière de les assaisonner (plus ou moins salés et poivrés) qui les différencie.
- La consommation annuelle de foie gras dépassant nos capacités de productions, 2590 tonnes sont importées chaque année de Hongrie, d’Israël et même de Chine, avant leur préparation en France. Pour une meilleure qualité, mieux vaut s’assurer que le foie utilisé est d’origine française.

Comment servir le foie gras ?

• Un foie gras frais se sert froid, une dizaine de minutes après l’avoir sorti du réfrigérateur
• Pour un foie gras mi-cuit, il est conseillé  de le sortit un quart d’heure avant sa consommation
• Pour une conserve, sortir la boîte du réfrigérateur et l’ouvrir une demi-heure avant de la servir
• Pour couper le foie gras, utiliser un  couteau dont vous aurez préalablement passé la lame à l’eau chaude
• Déguster avec un peu de gros sel et un tour de moulin à poivre
• Une petite salade de mâche assaisonnée à l’huile de noisette peut être servie avec

Quel pain pour l’accompagner ?

Le pain de mie ne révèle pas forcément le goût subtil du foie gras, préférez-lui une baguette grillée ou une tranche de pain de campagne légèrement toastée

Quel vin boire avec le foie gras ?

• Un Coteau du Layon
• Un Montbazillac
• Un Pinot gris
• Un Riesling vinifié moelleux

Entre autres

Faites le vous -même !

Catégorie : entrée
Difficulté : facile
Recette pour : 6 personnes
Temps de préparation :  mn
Temps de repos: 12h
Temps de cuisson :  mn

Ingrédients :

•  1 foie gras cru de Canard d’environ 500 g
• 5cl de cognac
• 6 g de Sel
• 5 baies de poivre
• 1 cuillère à café de sucre

Recette :

• Si votre boucher ne veut pas le dénerver le foie, faites le vous-même : incisez et dénervez le foie en tirant sur la veine centrale
• Mettez dans un saladier et arroser du vin, parsemer de sucre, sel et poivre
• Couvrez le plat d’un film étirable et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant le foie gras 3 à 4 fois
• Préchauffez le four thermostat 4 (120°C)
• Mettez le foie dans la terrine, tasser légèrement et couvrir
  Déposez la terrine dans un bain marie rempli à demi d’eau bouillante et faire cuire 25 minutes
• Laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant 4 heures. Puis, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2-3 jours avant de le servir
• Démoulez et coupez en tranches

Bon à savoir :

Le foie gras fait maison se conserve au frais pendant 3- 4 jours une fois la terrine entamée