Tout savoir sur la mozzarella et ses cousines italiennes
Parce qu’on l’adore, on croit tout connaître de la mozzarella. Pourtant, difficile de savoir ce qui la différencie de ses cousines burrata et buffala. Alors pour ne pas faire de faux pas dans nos salades d’été, on fait un point sur nos boules blanches préférées, grâce à un expert *
La mozzarella
© fromage-pouillot.fr
La mozzarella est un fromage d’origine italienne, à base de lait de vache, mais qui n’est pas seulement produit en Italie. Par ailleurs, sans règlementation précise sur l’obligation de renseigner l’origine du lait, le consommateur n’a aucune garantie de sa provenance.
Sur l’étiquette, on trouve au mieux les éléments suivants : lait, sel, présures, ferment lactique. Au pire, la mozzarella ne sera pas un fromage mais un produit composé de fromages agglomérés (comme souvent sur les pizzas industrielles).
Sont aussi renseignés sur l’étiquette, le pays de l’usine de fabrication (FR pour France, DE pour Allemagne, IT pour Italie) qui ne correspond en aucun cas à l’origine du lait utilisé. Existe en Italie, la motion « fleur de lait » qui garantit une mozzarella de vache, non surgelée
La mozzarella di buffala
La mozzarella di Buffala Campana bénéficie d’une AOP qui garantit un mode de production, une transformation selon une méthode traditionnelle au lait de bufflonne et l’élaboration avec du lait ne pouvant provenir que dans une aire géographique déterminée, entre autres les cinq provinces italiennes suivantes (Casente, Salerne, Latium, Naples et Foggia au nord des Pouilles), selon un savoir-faire reconnu et constaté.
Comment la choisir ? Attention à ne pas confondre la mozzarella au lait de bufflonne avec la mozzarella di Buffala Campana. Il est important que soient imprimés la tête de la bufflonne ainsi que le label rouge et or. Plus riche en graisses et en protéines, la mozzarella di Buffala est beaucoup plus goûteuse. Le lait de bufflonne est plus rare et induit la réelle différence de prix avec une mozzarella de lait de vache (jusqu’à 2,5 fois plus cher en moyenne). On l’apprécie évidemment comme en Italie, nature, sans filet d’huile d’olive ou autre, ni aucun autre assaisonnement.
La burrata
© femmeactuelle.fr
La burrata est un fromage très onctueux. Si traditionnellement, la burrata est une boule de fromage garnie de crème, à base de lait de bufflonne, souvent on la retrouve proposée en grande distribution, au lait de vache, parce que moins coûteux à la production.
Originaire de la région des Pouilles, la burrata est née de la volonté d’un fromager de ne pas gaspiller une mozzarella de la veille. Il a imaginé pour cela de la farcir de crème et de restes de mozzarella effilochée avant de la fermer d’un nœud. Depuis les boules de mozzarella continuent d’être farcies manuellement au cœur, du duo crème et mozzarella effilochés, ce qui explique entre autres son prix élevé. Si la burrata est tendance en France depuis plusieurs années, elle reste peu consommée en Italie et encore moins dans les Pouilles où l’or blanc continue de faire l’unanimité
Idées de recettes
Pizza blanche
Comment on fait ? On la fait fondre sur une pizza recouverte d’un pesto, avec de la roquette arrosée d’huile d’olive
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Crémée Comme une burrata
Comment on fait ? On dépose dans un plat la mozzarella coupée en tranches pas trop épaisses. On recouvre d’un mélange crème, jus de citron, sel, poivre, zeste de citron et huile d’olive. On couvre et on place au frigo 30 minutes. On finalise avec des graines de grenade ou du thym citron
*Nello Arpino, cofondateur de Treo. (treoitalia.com), Gusto 4, rue Caron 75004 paris, ouvert tous les jours jusqu’à 20h sauf mardi.
Source: elle.fr
